雪地煉成北海道最強椰菜! $66個有蜜瓜咁甜

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很多美好事物的開端,都未必來自精密計算。煮蠔時忘了睇火成蠔油、廚師惡搞麻煩客人而「發明」薯片、測試失敗的心臟藥物卻造就了「偉哥」,人算不如天算,有時無心插柳卻開花結果。51年前,命運眷顧了某位北海道農夫,將平平無奇的椰菜,來個超級撒亞人變身,化成甜度與夕張蜜瓜相若的超級「越冬椰菜」。
椰菜,你我都食過,超市約售7元一個,售價平民貼地,味道也實實在在,通常頂多做伴碟或沙律。但再窮的國家也有貴族,椰菜的貧富懸殊可說雲泥之別,北海道的越冬椰菜,一個兩公斤網上價格約66港元,有價有市,只在日本國內發售,也經常售罄。越冬椰菜來自道央的和寒町,由旭川開車過去約45分鐘。一個人口3,000多人的小鎮,位於盆地內,一如其名,是日本最寒冷地方之一,町內曾錄得-42.1℃的低溫紀錄。我們1月到訪,天空一片迷濛,站了3分鐘已一頭是雪。
「現在大概零下17至18度左右吧。」中原浩一是NK Farm的老闆,農場主要生產椰菜、番茄及米。約了他在田地見面,然而眼前就白濛濛一片,甚麼也沒有,這時他指着雪地上一支支綠色旗杆,「雪下都是椰菜啊,不過1月尾到2月頭,積雪已有一米厚,只能靠它們去標示位置了。」不遠處有個大雪坑,鏟雪車上是中原先生的兒子,不停來來回回將雪鏟走,一片片綠葉始重見天日。
中原先生一手插進雪內,把椰菜從雪中拔出來。只見他去掉外葉,將菜心拋入貨車裏面。他的農地約佔5公頃,一年共生產300噸,即20萬個椰菜。雪越下越大,他與同事們加快手腳,同時為我們講解,「越冬椰菜的出現是場意外。」51年前的秋天,一位姓今井的農夫收割椰菜,由於當時的椰菜價格很低,他也不想處理,就將賣不出的椰菜放在田地上。到了春天融雪時,發現椰菜不僅完好無缺,更鮮甜很多,當時他就想「莫非椰菜也能放過冬?」
嚴寒助轉化糖份 甜心12度這件事就像都市傳說一樣傳開去,不同的農夫也各自試驗。後來日本農協參與研究,拿了15至20個品種椰菜去測試,發現只有冬駒、湖月兩個品種的椰菜最適合「越冬」。
普通椰菜在播種後1個月定植(將菜苗移植到田中),約60日後就可以賣。但這兩個品種,定植後要120日才能收成,再在雪地上存放至少三個月。農夫6月播種、10月收成。收割好的椰菜,就聚集在田地排成一行,然後就等12月的大雪來臨。「它們不會在下雪時爛掉,菜葉都比較硬身,即使葉身積雪,也不會被壓扁。」到了1月至3月之間,就掘出來出售。
泥土與雪中間保持於0℃,可以將食物防腐。但如果只是溫度的關係,那直接放入雪櫃裏,不是更慳水慳力?中原先生笑了笑道:「如果將菜放入雪櫃,一星期左右便會變乾或枯掉。但天然的雪濕度高,能為蔬菜提供水份,度過冬天。」更關鍵的,是菜在嚴寒環境下,菜裏面的胺基酸,會轉化成糖份,使它們甜度大躍進。當中以菜的中心部份最甜,據說達到12度,亦即夕張蜜瓜的糖度。
冬夏溫差達60℃ 天賜粉雪良「源」當時日本農協經過10年的研究,才正式推出越冬椰菜,自此町內的椰菜農家,都只做越冬椰菜。既然如此,其他縣市的農家亦可仿效?「聽說櫪木縣那邊有嘗試過這樣做,即是將菜放入雪櫃或冷凍倉庫,但都保存不了多久。相對而言,和寒町附近的雪質是粉雪,不是那種很濕的雪,所以非常適合種植越冬椰菜。就算在道南,那邊也有下雪,他們也有嘗試過做越冬椰菜,但失敗了,雪質不適合,菜保存不了。」除了雪質,和寒町本身冬夏溫差達60℃,有時日夜溫差也有10℃以上,如高山環境一樣,能出產高質的蔬菜。這些都非其他地區可以輕易模仿的。
當菜都收好入倉庫,就開始後期工作。員工會先檢查椰菜外葉,凡見有斑點、穿窿的,都會將該層去掉,完好無缺的方為A品。除了供應當地超市,更多定單來自網購,出貨每10公斤一包,視乎重量,每包約6至7個。
「以往農家入冬後就沒事做,要到本州或城市工作,沒人願意留在町內。現在有了越冬椰菜,冬天都有工開,對員工來說歸屬感更大,對當地經濟、消費也有正面影響。」另一好處是減少浪費,農家向來睇天氣做人,以往遇上豐收,供應過多,椰菜賣不完便惟有丟掉,現時可選擇在收成後留一些做越冬椰菜,或索性統統做越冬。
不過,日本社會面臨高齡化問題,農業這種粗活更不吃香。「在和寒町,與椰菜一樣盛產的就是南瓜。但因這兩樣蔬菜都非常重,越來越少農夫去種這些菜。雖然田地面積依然很大,卻少了人種。」中原先生說着,望向他那默默在批菜頭的兒子,大概心中有一絲安慰。
菜葉爽甜 鍋物最出色想一嚐越冬椰菜菜式,可到位於和寒町的冬音居酒屋,椰菜豬大腸鍋相當出色。廚師岩田幸師表示,因為菜本身已很清甜,適合直接用來做沙律,但即使加熱了也不易變腍,用來做炒麵、鍋物都很美味。
NK Farm北海道上川郡和寒町字松岡455番地
冬音居酒屋北海道上川郡和寒町字西町89
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記者:甄俊宇攝影:許先煜模特兒:Abbie Leung@Unique Model
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